El jamón serrano no entiende de inestabilidad económica. A pesar de la crisis, las exportaciones de este producto español bajo el sello de calidad del Consorcio del Jamón Serrano pusieron fin a 2011 con un crecimiento del 16,25%, hasta las 667.167 piezas, frente a las exportaciones totales de jamón curado, que se quedaron atrás y aumentaron solamente un 8,2%.
España produce cada año 45 millones de jamones, de los cuales el 92% son vendidos en territorio nacional y el porcentaje restante se dirige a destinos internacionales. Un total de 104 países son consumidores de jamón curado español, pero los diez principales (Alemania, Francia, Portugal, Bélgica, México, Estados Unidos, Holanda, Italia, Rusia y Noruega) copan el 80% de la exportación.
Tradicionalmente, la Unión Europea abarca la mayoría (un 75% del total), pero es cierto que la exportación de jamón serrano a países terceros está experimentando «una evolución muy positiva», apunta el Consorcio del Jamón Serrano. Desde un 19,2% de la exportación en 2009, los países terceros han pasado a representar el 24,6% de la exportación de este producto. En Rusia, por ejemplo, creció un 55,4%.
A la hora de intentar introducir el producto en mercados internacionales, la falta de un referente cultural o de la tradición en el consumo de productos curados es uno de los principales impedimentos. «No obstante, en países terceros, la aparición de una clase media con mayor poder adquisitivo, la globalización de la información y el hecho de querer probar cosas nuevas y romper con la rutina de la dieta tradicional, favorecen que los consumidores foráneos quieran probar nuevos productos y, sobre todo, nuestro jamón serrano. Lo español está de moda», indica Miguel Sanz, gerente del Consorcio del Jamón Serrano.
Por otra parte, existen importantes barreras sanitarias y administrativas. En Brasil, por ejemplo, aunque las restricciones administrativas no han impedido que el Consorcio del Jamón Serrano aumentara sus ventas un 20% en 2011. Sao Paulo y Río de Janeiro representan los principales destinos de las exportaciones en el mercado brasileño, que vienen creciendo desde 2007 hasta alcanzar en 2011 las 204 toneladas de jamón curado español, lo cual sitúa a Brasil en el puesto número 19 entre los importadores.
El futuro de las exportaciones de este producto, uno de los más demandados por los consumidores foráneos, está, según Miguel Sanz, en los mercados tradicionales de la exportación española: «Nuestros esfuerzos van dirigidos a Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal y México. Sin embargo, no podemos obviar otros mercados que consideramos que tienen un gran potencial de futuro, como Brasil, Suecia o Australia». La asociación se dedica desde hace doce años a garantizar el tratamiento del jamón serrano como un producto de alta calidad y a promocionarlo en el exterior
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